Там, где лечат гуляшом

Национальная кухня Венгрии считается одной из лучших — она занимает третье место после Франции и Италии. Наиболее известным блюдом является, несомненно, гуляш. Но это совсем не то жаркое из мяса и овощей, с которым многие связывают это название, а умело приготовленный густой суп, традиции изготовления которого уходят корнями ещё в кочевое прошлое мадьяр. За свои превосходные вкусовые качества венгерский гуляш часто называют «царским крестьянским супом», и это — не преувеличение.

А в городе Дьюла кулинар Лайош Элец открыл «Академию гуляша». В ресторане с таким интригующим названием мастер предлагает посетителям более 30 рецептов супа-гуляша. Главный секрет популярного блюда — приготовление в саду, под открытым небом, чтобы блюдо впитало не только гармонию венгерских специй, но и аромат здешнего воздуха. Лайош уверяет, что настоящий венгерский гуляш хотя и не относится к диетическим блюдам, но помогает от многих болезней и способствует снятию стресса.

Одним из самых популярных у туристов венгерских блюд являются, скорее всего, голубцы — кроме вкуснейшего фарша они отличаются от привычных нам голубцов ещё и тем, что их тушат в отваре капусты с перцем, паприкой и луком, а при подаче на стол ещё и поливают сметаной и кладут сверху поджаренный шпик.

Еще один традиционный деликатес — это характерные для венгерской кухни всевозможные виды жаркого. Скажем, «девственное жаркое» из молочного поросенка, фаршированного рубленым свиным окороком. Или же ростбиф, жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного.

Невозможно представить себе Венгрию без паприки — стручкового красного перца, который, оказывается, завезен сюда только в XVI–XVII веках, в период турецкого господства. Его производство за пределами Турции в то время было строго запрещено, поэтому посевы деликатесного перца держали в секрете, в самых укромных уголках огородов.

Торжественное шествие паприки по стране началось только в XIX веке. Наилучшие условия это красивое и полезное растение нашло на Большой Венгерской низменности, где во время поспевания полыхают его плантации. Зеленые и желтые недозрелые стручки перца идут на разнообразные салаты и гарниры, а созревшие красные перчики перемалываются и становятся приправой. Венгерская паприка имеет с десяток официально признанных оттенков вкуса, она бывает розовая, сладкая, огненная, пикантная…

Город Калоча на юге страны является всемирной столицей паприки: ренессансно-барочные домики, величественный кафедральный собор, на органе которого две дюжины раз играл великий аббат Ференц Лист, знаменитый венгерский композитор. И запах, горячащий, прочищающий ноздри, легкие и голову в «Музее паприки». Сотни связок рубиново-гранатных стручков, свисающие со средневековых перекладин: с потолка вниз сходит благоухание, за которое ни одному из венгерских католических святых стыдно не будет. И только в Сегеде и его окрестностях, из мяса, сдобренного паприкой, делают настоящую «салями».

Венгрию невозможно понять без «чарды». Без нее не будет и европейско-венгерских ресторанов. Итак, чарда — это заезжий двор где-то в «пусте» или в горах. Здесь благоухает жаримая пища, здесь в носу, напоминая о будущем, благоуханным парфюмом тает запах паприки, здесь из тонких флейтообразных сосудов в бокал тебе льется благородный Токай, веселое вино из Виллани, или «Эгерская бычья кровь», после которого ты встаешь из-за стола и идешь седлать коня.

Кстати, в венгерских ресторанах в цены меню не включается обслуживание, поэтому, как правило, на чай дают 10–20% от конечной суммы. То же относится к парикмахерским, косметическим салонам, такси и другим видам услуг.

Если же вы — не гурман, и вам неохота тратить в Венгрии время на ублажение собственного желудка, а хочется путешествовать, посещать музеи, дышать свежим воздухом национальных парков, живописных окрестностей озера Балатон, то поесть вы можете на скорую руку: заскочить в ближайший супермаркет (их в стране полным-полно), купить свежие салаты в пластиковых упаковках, венгерские колбасы и дешевое вино.